 |
Янина Чиркова
Книжные сладости Марципан
В моем детском восприятии нечто утонченное, дворянско-буржуйское. Ешь ананасы, рябчиков жуй, шампанское пей, марципаном закусывай. Марципаны приготовляются трех основных видов: простой (сырой) — ядра орехов (высшие сорта марципана готовятся из миндаля) растирают с сахаром, заварной — заваривают тертые ядра сахаро-паточным сиропом и сливочный — заваривают молочным сиропом. В марципан добавляют в зависимости от рецептуры: апельсинную, лимонную корочки, вареные в сахаре (рубленые цукаты), коньяк, мадеру, портвейн, ликер “кюрасо” и др., ванилин, различные эссенции. Марципан нравится мне все больше! Простой марципан. Пример рецептуры марципана “Водный спорт”: сахарная пудра, миндаль чищеный сырой, вино, коньяк (чтобы согреться, как из воды вылезешь), ванилин, виннокаменная кислота; заварной марципан — “Дон Кихот”: сахарный песок, патока, миндаль чищеный, виннокаменная кислота, апельсиновая эссенция (о, Испания!), краска амарант разведенная, цукат дыня рубленая (о, Ламанчи!); сливочный марципан — “Эльбрус”: сахарный песок, патока, сгущенное молоко (сгущенка и тушенка — набор туриста), миндаль жареный тертый, ванильная эссенция, ванилин. Очень часто из марципана формуют так называемые фрукты и овощи, которые после соответствующей отделки напоминают настоящие фрукты. И ничего больше не надо — одни марципаны. Кормаков С. Н. Производство пралине и марципана. — М. — Л.: Пищепромиздат, 1941.
|
|
