 |
Янина Чиркова
Книжные сладости Карамель
Карамель — слово французское: caramel, Франции — карамельная страна. Первая статья в сборнике “Кондитерская промышленность Франции” посвящена производству именно карамели:
“Карамельные линии состоят, как обычно, из вакуум-аппарата, охлаждающих и теплых столов, тянульной машины, карамелеподкаточной машины с начинконаполнителем (или без него), машины для вытягивания и калибровки карамельного жгута, формующей машины (преимущественно со сменными формующими дисками) для карамели разных форм, охлаждающих транспортеров и завертывающих машин”. Разнообразны формы французских карамелей: круглые, квадратные, овальные, треугольные, выпуклые, вогнутые, плоские. Завертка карамели в бумажки тоже может быть нескольких видов: “машина осуществляет следующие виды завертки: двойная перекрутка; складывание в пакетики (“саше”) в одну бумажку; завертка в виде “редиски” (с одной стороны завернуты “в перекрутку”, с другой стороны — остроконечно); загибание “в носок” для квадратных и прямоугольных карамелек; завертка рожков”. По вкусовым качествам карамель французского производства уступает карамели, вырабатываемой кондитерской промышленностью Советского Союза. Конечно, у нас вкуснее. Расцветка карамели, разнообразие форм и, особенно, художественное оформление значительно лучше, чем в нашей кондитерской промышленности. Но, надо признать, у них картинки лучше. Открытой карамели фабрики Франции не выпускают. А у нас выпускают — на вес. Хоть и негигиенично, зато вкусно и дешево. Бумажные фунтики с карамелью! Самое доступное лакомство. Пролетарское. Гусаков А. И. Кондитерская промышленность Франции. — М.: Пищепромиздат, 1956. Карамель бывает леденцовая, с начинкой, соломкой и фигурная. Сильное впечатление на меня произвел процесс приготовления карамели с начинкой, описанный в книге Журавлевой Е. И. Производство карамели. — М.: Пищепромиздат, 1949:
“Пирог, т. е. карамельная масса, в середину которой вводится начинка, приготовляется так. Пласт крамельной массы, предназначенный для нижней рубашки, перегибается посередине, его боковые края зажимаются и склеиваются. Поддерживая полученный конверт, чтобы он не мог расползтись, в него быстро вливают начинку. После этого верхние края пирога зажимают и склеивают Чтобы разгладить шов и придать круглую форму, конверт обкатывается и затем кладется швом на середину пласта верхней рубашки. Завертывание в верхнюю рубашку производится так, чтобы края ее соприкасались, но не накладывались один на другой, т. е. сходились встык, а не внахлестку”. Поневоле проникнешься уважением к легкомысленным карамелькам “Му-му”, “Гусиные лапки”, “Раковые шейки”.
|
|
