В Москву придется ехать. Насколько я знаю, дипломы гос. образца за стажировки все еще дает только Российская государственная библиотека
http://www.rsl.ru/ru/s1/s11/s114375/s1143754383/http://www.rsl.ru/ru/s1/s11/s103/s1035134/s10351345135/Возьмут ли на стажировку по реставрации человека со стороны - не уверен. Тут так: вся серьезная реставрация в стране существует в рамках гос. учреждений. И прежде всего в гос. архиве/библиотеке/музее вы должны работать на соответствующей ставке, чтобы вас взялись (за деньги) стажировать.
С вузами (где изучается реставрация переплета) все плохо. Только теоретический курс в лучшем случае. Можно получить диплом в смежной области, например, закончить питерскую Академию художеств по специальности реставрация графики, дерева или чего-то близкого вам.
Самый же радикальный вариант: за границей.